Sudegintas maistas ilgą laiką buvo laikomas ligų šaltiniu. Nenuostabu, kad daugelis žmonių abejoja ant grotelių kepto maisto saugumu, nes dažniausiai kai kurie maisto produktai apdega arba pajuoduoja. Kai maistas gaminamas aukštoje temperatūroje ir apanglėja, šis procesas iš tiesų gali paskatinti toksiškų molekulių, kurios yra kancerogeninės (sukeliančios vėžį), susidarymą. Taip susiformavo nuomonė, kad sudegintas maistas sukelia vėžį. Tačiau manoma, kad moksliniai tyrimai, susiję su cheminių junginių susidarymu maiste ir jų tiesioginiu ryšiu su žmonių vėžiu, vis dar yra riboti. Todėl norint gauti įtikinamų mokslinių įrodymų, reikia atlikti daugiau tyrimų.
Ryšys tarp sudegusio maisto ir vėžio
Yra keletas suanglėjusio maisto rūšių, kurios siejamos su įvairia vėžio rizika, būtent apanglėjusi duona ir apanglėjusi mėsa. Taigi, kokie yra tikrieji faktai?
1. Angliavandenių turintis maistas
Viena iš toksiškų molekulių, susidarančių gaminant aukštoje temperatūroje, yra akrilamidas. Ši molekulė randama maisto produktuose, kuriuose yra angliavandenių ir yra kaitinama iki aukštesnės nei 120 laipsnių Celsijaus temperatūros deginant, kepant ar kepant. Šios molekulės nėra žaliame ar virtame maiste. Akrilamido junginiai susidaro dėl baltymų ir cukrų reakcijos, kurios suteikia spalvą apanglėjusiam maistui. Sudegusi duona, apdegusios bulvės ir kiti krakmolingi maisto produktai, įskaitant maisto produktus, kurie gali sudaryti akrilamido junginius. Kuo labiau apanglėjęs maistas, tuo didesnis jame akrilamido kiekis. Remiantis „Healthline“ pranešimais, keli tyrimai su gyvūnais rodo, kad didelis akrilamido kiekis gali padidinti vėžio riziką. Tačiau tyrimai, susiję su akrilamido poveikiu žmonėms su maistu, davė įvairių rezultatų. Kita vertus, yra įrodymų, kad akrilamidas turi didesnį vyresnio amžiaus vėžiu sergančių pacientų mirtingumo potencialą, taip pat padidina tam tikrų vėžio rūšių riziką. Tačiau ekspertai nerado ryšio, kad akrilamidas degintame maiste yra kancerogenas. Paskelbta apžvalga
Tarptautinis vėžio žurnalas 2015 m. netgi pareiškė, kad akrilamidas maiste nėra susijęs su dažniausiai pasitaikančių vėžio rūšių rizika.
2. Mėsa
Nors iš skrudintos duonos ar angliavandenių turinčio maisto gali susidaryti akrilamidas, ant grotelių kepta mėsa gali gaminti toksiškus junginius – policiklinius aromatinius angliavandenilius (PAH) ir heterociklinius aminus (HCA). PAH susidaro iš mėsos riebalų ir sulčių, lašančių ant ugnies kepimo metu, o HCA susidaro vykstant reakcijoms tarp molekulių, įskaitant aminorūgštis ir cukrų. Be raudonos mėsos, HCA taip pat gali susidaryti vištienoje arba ant grotelių keptoje žuvyje, o gamybos lygis mažesnis. Tyrimų, susijusių su apanglėjusiais indais, kuriuose yra PAH ir HCA, rezultatai taip pat yra gana įvairūs. Dauguma tyrimų rodo, kad didelis mėsos kancerogenų, ypač HCA, poveikis gali padidinti vėžio riziką žmonėms. Kita vertus, Nacionalinis vėžio institutas atskleidė, kad HCA ir PCA sudegintame maiste gali sukelti vėžį bandomiesiems gyvūnams. Tačiau iki šiol neaišku, ar HCA ir PHA poveikis gali paskatinti vėžio augimą žmonėms. Taip yra todėl, kad žmonės gali būti mažiau paveikti kancerogeninių junginių, pavyzdžiui, iš apanglėjusios mėsos ar apanglėjusios žuvies, lyginant su bandomaisiais gyvūnais. [[Susijęs straipsnis]]
Patarimai, kaip valgyti pridegintą maistą
Egzistuoja tyrimų rezultatai, atskleidžiantys, kad apanglėjęs maistas sukelia vėžį gyvūnams, į tai reikia atkreipti dėmesį. Tačiau tai nereiškia, kad turite nustoti valgyti duoną ar keptą mėsą. Štai keletas dalykų, kuriuos galite padaryti, kad sumažintumėte maisto pridegimo riziką.
- Naudojant mikrobangų krosnelę vietoj atviros liepsnos maistas gali greičiau ir labiau sudegti.
- Į savo racioną įtraukite daugiau vaisių, daržovių ir nesmulkintų grūdų.
- Sumažinkite gaminimo laiką ir temperatūrą, kad nesudegtumėte maisto. Jums tereikia pasirūpinti, kad maistas būtų paruoštas tolygiai.
- Kepdami ant grotelių mėsą reguliariai apverskite, kad nesudegtų. Išmeskite apdegusią dalį ir nevartokite.
- Mirkant (marinuojant) mėsą su įvairiais prieskoniais ir žolelėmis, kuriose gausu maistingų medžiagų, HCA gamyba gali sumažėti iki 70 procentų.
- Naudoto aliejaus pakeitimas, pavyzdžiui, žemės riešutų aliejus, kuris yra atsparesnis karščiui marinavimui.
Geriau, jei valgysite tinkamai sudegintą maistą. Be to, be angliavandenių ir mėsos, svarbu įtraukti ir kitus sveikus meniu. Taip pat rekomenduojama naudoti kitus gaminimo būdus, kurie neskatintų nuodingų molekulių susidarymo iš suanglėjusio maisto, pavyzdžiui, virti ar virti garuose. Jei turite klausimų apie sveikatos problemas, galite nemokamai paklausti savo gydytojo tiesiogiai SehatQ šeimos sveikatos programoje. Atsisiųskite „SehatQ“ programą dabar iš „App Store“ arba „Google Play“.
